11月5日，外婆家創(chuàng)始人、外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)吳國(guó)平(Uncle吳)帶領(lǐng)著外婆家的高管團(tuán)隊(duì)亮相由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“中國(guó)餐飲好案例”第三季“外婆家17年，順勢(shì)而為”分享會(huì)。大會(huì)期間，吳國(guó)平就其今年以來對(duì)餐飲行業(yè)的思考跟大家做了分享。經(jīng)過在外國(guó)的考察，他認(rèn)為當(dāng)今餐飲業(yè)已經(jīng)開始了一個(gè)返璞歸真的風(fēng)潮，餐飲人不能再盲目跟風(fēng)，而是要冷靜下來，思考不足，做好積累。面對(duì)這個(gè)回歸的風(fēng)潮，外婆家決定減緩開店速度，嘗試更多品牌，包括區(qū)域特色品牌和與國(guó)際公司合作，打造國(guó)際品牌。同時(shí)，2015年以來餐飲市場(chǎng)受O2O沖擊全面震蕩，Uncle吳認(rèn)為面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的侵襲，餐飲人要順勢(shì)而為，但具體行動(dòng)還要多加思考，堅(jiān)持初心，畢竟，餐飲人最終要回饋的是顧客，顧客才是餐飲行業(yè)的本源。
外婆家吳國(guó)平的“本位心態(tài)”：餐飲業(yè)該返璞歸真
以下是吳國(guó)平的演講實(shí)錄：
去年以來，我對(duì)餐飲業(yè)的看法開始混亂，餐飲業(yè)受到各界的沖撞，形式變化的很快。到今年，我才對(duì)餐飲業(yè)的未來發(fā)展有了一些新的理解，也終于對(duì)未來外婆家要走的路有了一絲頭緒。接下來與大家分享一下外婆家在現(xiàn)實(shí)中遇到的一些問題。
我最近有三種感覺，第一個(gè)就是焦慮。三個(gè)月前，我已然感覺自己變成了遠(yuǎn)古人，不投資不玩互聯(lián)網(wǎng)，還在做餐廳，已經(jīng)out了。周圍的人聊天我就在發(fā)呆，開會(huì)也是一樣，任何一個(gè)會(huì)都是互聯(lián)網(wǎng)主題的，我搞不懂。這種情況相當(dāng)于07年上半年的時(shí)候，我們的廚師，洗菜工，倉庫管理員，我的所有親戚全部都買股票了，然后股票就突然開始下跌。
一、餐飲業(yè)應(yīng)該返璞歸真
我覺得我是幸福的一代，經(jīng)歷過很多東西，我做過老師也做過工人，但是現(xiàn)在的問題是發(fā)展的速度太快，導(dǎo)致每個(gè)人都變得很焦慮。我們的產(chǎn)值從49年到02 年是50多萬億，02年到12年變成了一百多萬億，但我們還是嫌慢，一切都是以噸位為主。
前段時(shí)間我去了美國(guó)，專門去做餐飲考查，總計(jì)去了四十多個(gè)店。其中有一家咖啡店只做了一個(gè)產(chǎn)品，但是它的受歡迎程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了很多大品牌。很多漢堡店要排隊(duì)半個(gè)小時(shí)，特別受歡迎，它的土豆現(xiàn)場(chǎng)切，面包現(xiàn)場(chǎng)做，旁邊兩個(gè)大佬就是沒有生意。另外，鼎泰豐在國(guó)內(nèi)的表現(xiàn)形式遠(yuǎn)沒有在外國(guó)多，我看到在美國(guó)的店門前有12個(gè)人在和面粉。這個(gè)信息告訴我們什么呢，我們正在追求標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一配送，而外國(guó)卻在往回收，返回到一個(gè)快休閑的時(shí)代。
我們?cè)趯W(xué)韓國(guó)整容的時(shí)代，而Zara，hm的模特上鏡全部都是最自然最真實(shí)的狀態(tài)。
所以我覺得應(yīng)該慢下來，一個(gè)城市只開一家店，不再大規(guī)模擴(kuò)張。這兩年餐飲界的浮躁使人們損失了不少，出去然后收不回來，一直在關(guān)店。我覺得要仔細(xì)想一想，不要一味跟風(fēng)求快，餐飲業(yè)的風(fēng)口時(shí)代到15年已經(jīng)結(jié)束了，明年我們只開二十家店，后年也是。我們應(yīng)該看準(zhǔn)形式再行動(dòng)，我們之前靠風(fēng)口都飛上去了，但是其實(shí)基礎(chǔ)非常薄弱，所以這次回歸我認(rèn)為是必然的：自然的，經(jīng)典的才是好的，在風(fēng)口的基礎(chǔ)上回歸到扎實(shí)的技術(shù)工作。
二、外婆家未來發(fā)展的三個(gè)路徑
我的判斷是匠心可能是未來餐飲的趨勢(shì)，只有把基礎(chǔ)打好，補(bǔ)上前面那些年發(fā)展留下的短板才能更有未來。同時(shí)我們會(huì)不斷的創(chuàng)造新的品牌，為什么呢?因?yàn)槲疫@個(gè)人好這口，喜新厭舊，每天都有危機(jī)感，你要問我外婆家哪個(gè)店好，其實(shí)我都不滿意。前兩年的店我現(xiàn)在覺得都有問題。包括外婆家的模式也有問題，隨著人工成本的上漲，由12%到22%，不能標(biāo)準(zhǔn)化的成菜會(huì)導(dǎo)致未來人力成本越來越高不堪重負(fù)。我有一個(gè)朋友，他的店人工成本占到36%，意味著什么呢，毛利要達(dá)到80%，客人吃不到好東西了。
所以我們自己今后的發(fā)展有三條途徑，一是做好地區(qū)品牌，為什么呢，我自己是杭州人，在杭州發(fā)展 ，我們準(zhǔn)備做主杭州的產(chǎn)品，就像外婆家，以前外婆家做的比較雜，現(xiàn)在要往回收。為了做爐魚這個(gè)品牌，我們買了十萬畝的水塘，核心是想標(biāo)準(zhǔn)化，按條賣。一開始因?yàn)轸~打上來是有大小的，就把小的和大的供給外婆家，現(xiàn)在的魚開始以成熟一條打一條的方式處理。所以未來外婆家要打地區(qū)副牌，探尋一條標(biāo)準(zhǔn)化管理之路，并且這些新副牌的基礎(chǔ)都在杭州。
第二個(gè)發(fā)展的路徑是做國(guó)際代理，因?yàn)槲艺J(rèn)為未來餐飲的變化是更注要體驗(yàn)。我們會(huì)對(duì)沒有到過的沒有看過的地方的料理更加感興趣更加好奇。所以餐飲必然會(huì)國(guó)際化，并且國(guó)際化的體驗(yàn)將占到30%。所以我簽了兩個(gè)日本的米其林面店，與意大利公司談了一個(gè)咖啡和一個(gè)西點(diǎn)項(xiàng)目，明年重點(diǎn)開發(fā)，未來還會(huì)與兩個(gè)日本的大公司進(jìn)行戰(zhàn)略合作。
第三點(diǎn)就是做個(gè)性化品牌。做個(gè)性化品牌有兩條路，第一個(gè)是工具化，二是產(chǎn)品化。比如說蒸年青，我們的料理工具沒有其他，全部是蒸籠，鍋殿則全部都是鍋。目的是讓店鋪的工具屬性變得明顯，成為全中國(guó)的唯一，成為最突出的特色。我們今年要研制十幾個(gè)品牌，希望最后能存活三個(gè)。去年?duì)t魚和動(dòng)手吧的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)還太飄，不夠扎實(shí)。我還沒有摸索出一條好的路，從重餐飲到輕餐飲，還需要很長(zhǎng)時(shí)間，在北京做的很火的簡(jiǎn)餐品牌，在上海就不行。因?yàn)槌鞘胁顒e很大，真正的做簡(jiǎn)餐我認(rèn)為時(shí)機(jī)還沒到。
三、面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，餐飲人的正確姿勢(shì)
關(guān)于未來餐飲人應(yīng)該如何面對(duì)未來的變化與發(fā)展，我覺得應(yīng)該以三種姿態(tài)：
第一：堅(jiān)持自我，做最好的自己。千萬不能靠模仿，我從來不去與外婆家系列相同類型的店，因?yàn)槲乙孔约旱南敕ǎ蝗挥肋h(yuǎn)有別人的影子在，我喜歡自己折騰。
第二：利他在先。當(dāng)你問外婆家的任何一個(gè)員工，外婆家的老板是誰，他們都會(huì)說是顧客，不是我。我自己也從來不認(rèn)為這個(gè)公司是我的，因?yàn)槲沂冀K認(rèn)為我們的衣食父母是客人。一個(gè)餐飲企業(yè)要體現(xiàn)價(jià)值，一定要圍繞客人，也就是利他精神，這樣才能做生意。
第三：順勢(shì)而為。互聯(lián)網(wǎng)來了，就像十八世紀(jì)英國(guó)人發(fā)明蒸汽，進(jìn)入第一次工業(yè)革命。過了一百年，德國(guó)人發(fā)明了發(fā)電機(jī)，而到了上個(gè)世紀(jì)，美國(guó)人發(fā)明了移動(dòng)電腦，互聯(lián)網(wǎng)。這些硬件的改變享用于全人類。我認(rèn)為250年前的人類生活與2500年前人類的生活沒有大的區(qū)別，只有通過這些硬件的革命，我們生活才能有這樣翻天覆地的變化。所以我們必須順勢(shì)而為，利用現(xiàn)在的趨勢(shì)，利用互聯(lián)網(wǎng)。
但是現(xiàn)在有些餐飲人，盲目地跟隨互聯(lián)網(wǎng)，在不理解互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)候，把自己C端的客人白白送給平臺(tái)，這也是不對(duì)的。舉一個(gè)例子，杭州一個(gè)賓館是我朋友開的，我要訂一個(gè)房間他給我的價(jià)格是1100，我們公司的同事說在攜程網(wǎng)上訂只要900，去哪網(wǎng)就700塊。我于是就問我朋友為什么給我這么貴，他說給哪些平臺(tái)的價(jià)格是一樣的，是那些平臺(tái)自己補(bǔ)貼給顧客的。現(xiàn)在賓館行業(yè)虧損去年是25個(gè)億，但是攜程網(wǎng)卻賺了30多個(gè)億，幾乎覆蓋了整個(gè)賓館行業(yè)。于是我開始思考，其實(shí)餐飲業(yè)根本不用怕，因?yàn)椴惋嬁腿说南M(fèi)半徑不會(huì)超過10公里，一般是5公里。餐飲公司完全可以自己經(jīng)營(yíng)客戶。所以我認(rèn)為對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)的態(tài)度是順勢(shì)而為，既不要拒絕，也不用覺得可怕。
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