白酒圈一直流傳著“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”的古話。“窖池好，酒才好”指的就是窖池連續(xù)不斷釀酒時(shí)間越長(zhǎng)，窖池及窖泥中各種產(chǎn)香菌就越多。尤其是幾百年的老窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也就越好。對(duì)于聞“香”識(shí)美酒的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，起源公元1425年的濃香型白酒，瀘州老窖窖齡酒就將“香”體現(xiàn)得淋漓盡致。作為近年來(lái)日漸進(jìn)入大眾視野的窖齡酒，憑借近700年的傳承“泥窖窖藏發(fā)酵”釀酒技術(shù)，率先開(kāi)啟中國(guó)白酒的窖池釀造時(shí)代。
在中國(guó)濃香型白酒領(lǐng)域，“窖池萬(wàn)年糟”是美酒最佳助攻，并且由“續(xù)槽配料”工藝決定。即每完成一次發(fā)酵周期，去四分之一窖帽部分老糟，再加入新的四分之一糧食，讓新糧老糟代代循環(huán)、四季輪回、周而復(fù)始、萬(wàn)年不變，使得就的益酒菌世代繁衍，不斷馴化。瀘州老窖 “六分”口訣就是優(yōu)質(zhì)老糟產(chǎn)酒的獨(dú)創(chuàng)密碼。“分層投糧”窖內(nèi)酒糟上中下層糟，根據(jù)不同層次分別投糧。“分層發(fā)酵”雙輪底槽、母槽、面槽分別單獨(dú)發(fā)酵。上輪底糟第一輪開(kāi)窖時(shí)不取出，加入酒和曲藥后，進(jìn)行第二輪發(fā)酵后取出。“分層堆槽”由于各層投糧、投曲不一樣，其發(fā)酵狀態(tài)和結(jié)果也不同，糟醅出窖后，將分別堆砌、垂直挖取，保證每甑的糟醅保持一致。“分層蒸餾”各層次糟醅在發(fā)酵過(guò)程中，其發(fā)酵質(zhì)量是不同的，所產(chǎn)酒的質(zhì)量也不盡相同。“分段摘酒”時(shí)除去酒頭后，將基礎(chǔ)酒分為數(shù)段摘取，各酒段各具特色。“分質(zhì)并壇”定級(jí)基礎(chǔ)酒，按照等級(jí)、風(fēng)格組合并儲(chǔ)藏。除此之外，瀘州老窖用續(xù)槽配料、混蒸混燒的方式，每次蒸餾前，在出窖母槽中加入新鮮的糧食、糠殼進(jìn)行拌料，經(jīng)蒸酒蒸糧、打量水、攤晾下曲后，又回到窖池進(jìn)行發(fā)酵，保證了酒的品質(zhì)和品位。而長(zhǎng)久不息的瀘州老窖國(guó)寶窖池群就是“萬(wàn)年糟”的最佳“生產(chǎn)線”，保證了酒的品質(zhì)和品位。2006年瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝作為濃香型白酒唯一代表，入選首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。
如果說(shuō)“續(xù)糟配料”解決了“萬(wàn)年糟”問(wèn)題，那么“千年老窖”則由“泥窖生香”決定。但由于不同地方氣候因素，不同地域白酒窖池形態(tài)大不相同。黃河流域以北，主要采用地缸式發(fā)酵工藝，長(zhǎng)江流域主要采用泥窖發(fā)酵工藝，再往南走，主要演變成石窖發(fā)酵工藝。濃香型白酒，以瀘州老窖窖齡酒最為代表，它使用的是泥窖，底部和周圍都糊上了黃泥。作為一種可以反復(fù)使用、用于發(fā)酵的黃乎乎的“泥巴”，窖泥是微生物菌群的棲息地，其年代越久遠(yuǎn)，生產(chǎn)出來(lái)的白酒品質(zhì)越好。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨(dú)特的復(fù)合“窖香”。但不是所有泥窖都能釀出美。一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。瀘州老窖窖齡酒之所以成為行業(yè)佼佼者，完全離不開(kāi)窖齡的泥。瀘州老窖窖齡酒的窖泥出自瀘州五渡溪。由于億萬(wàn)年前的板塊運(yùn)動(dòng)，五渡溪留下大量可以搓細(xì)至粉末狀且粘性強(qiáng)的金哈滾色顆粒礦物質(zhì)，在長(zhǎng)江水喝山泉水的長(zhǎng)期交互浸泡下，這種并不堅(jiān)硬且不含雜質(zhì)的黃色顆粒頁(yè)巖礦物質(zhì)，腐變軟化，變成美妙的金黃色泥土。有人說(shuō)，如果掬一捧五渡溪老窖泥在陽(yáng)光下細(xì)看，那顯現(xiàn)出的“五顏六色”會(huì)讓人們驚嘆不已。如今，五渡溪窖泥作為瀘州老窖窖齡酒所獨(dú)有的窖池之母“窖泥”歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月，這些黃泥面積僅存1000余平米，獨(dú)特、神秘而稀少。由此來(lái)看，擁有優(yōu)質(zhì)、長(zhǎng)久的窖池并不容易，而這恰恰是瀘州老窖的優(yōu)勢(shì)，為百年瀘州老窖窖齡酒的品質(zhì)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。為充分發(fā)揮這些窖池、窖泥以及萬(wàn)年糟的資源價(jià)值，力求為消費(fèi)者提供更高品質(zhì)、高口感的美酒，瀘州老窖特別釀造出“百年瀘州老窖窖齡酒”。
提到窖齡酒的制作初衷及市場(chǎng)定位，窖齡酒相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，窖池就像是人一樣。中國(guó)人講究三十而立，所以兩個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn) “連續(xù)使用”、“30年以上”成了窖齡酒定位的核心標(biāo)準(zhǔn)。而樂(lè)享生活、品質(zhì)生活的時(shí)代精英，就成了窖齡酒最匹配的市場(chǎng)人群。經(jīng)過(guò)8年多的拭擦和國(guó)內(nèi)推廣， 如今30年、60年、90年三種窖齡的“百年瀘州老窖窖齡酒”，已成目前國(guó)內(nèi)精英商務(wù)用酒第一品牌，成為深受精英人群喜愛(ài)的中國(guó)精英商務(wù)用酒代表。
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本文標(biāo)題：瀘州老窖窖齡酒：千年老窖萬(wàn)年糟,才是濃香型白酒的“根”
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